Определение: Месото е смляно, нарязано или емулгирано в месо (нарязано на кубчета, мляно месо или негови смеси) и добавени подправки, подправки или пълнители, напълнени в обвивки и след това изпечени, задушени, пушени и ферментирали, сушени и други процеси, направени от месо продукти.
1. Класификация:
Ø Прясна наденица
Ø Суровопушена наденица
Ø Варено пушена наденица
Сушени и полусушени колбаси
2, обща технология за обработка:
3, технологични точки за обработка:
① Суровините могат да избират свинско, говеждо, овнешко, заешко, домашни птици, риба и вътрешности;
② Препаратът за осоляване е смес от сол, натриев нитрит и полифосфат;
③ Тлъстото и постно месо се отделят при 2±℃ и се втвърдяват 24-72 часа;
④ Обърнете внимание на последователността на добавяне на материали и поддържайте ниска температура при нарязване;
⑤ Системата за пълнене е плътна без празнина, количествено завързване;
Температурата на печене се контролира на 70℃, 10-60 минути;
Температурата на кипене се контролира при 80-85 ° C, а централната температура на продукта е по-висока от 72 ° C в края;
⑧ Температура на пушене 50-85 ℃, 10 минути до 24 часа;
⑨ Охладете при 10-15 ℃ и съхранявайте при 0-7 ℃.
4. Колбас от шунка:
С пресен или замразен добитък, домашни птици, риба като основни суровини, чрез мариноване, нарязване в обвивката, обработка при висока температура и високо налягане на стерилизация на емулгирани колбаси.
5. Ферментирал колбас:
Отнася се за мляно месо и животинска мазнина, смесени със захар, сол, закваска и подправки, след това изсипани в обвивката и направени чрез микробна ферментация със стабилни микробни характеристики и типичен ферментационен вкус на чревни продукти.
① Продуктови характеристики на ферментирала наденица:
Ø Продуктите се съхраняват и транспортират при стайна температура;
Ø Хранете се директно без варене;
Ø Образуване на нарязана структура на гел;
Висока безопасност и стабилност на продукта.
② Класификация на ферментиралата наденица:
v Сух и полусух колбас
· Полусушена наденица
Под действието на микроорганизми стойността на PH на смляното месо достига под 5,3, като 15% от водата се отстранява по време на термичната обработка и процеса на опушване, така че съотношението вода към протеин в продукта не надвишава 3,7:1 на чревните продукти.
· Сух колбас
След ферментацията на бактериите стойността на PH на месния пълнеж достига под 5,3 и след това се изсушава, за да се отстрани 20% -25% от водата, така че съотношението вода към протеин в продукта да не надвишава 2,3:1 чревни продукти .
③ Приготвяне и пълнене на кайма:
Каймата преди ферментацията може да се разглежда като равномерно диспергирана емулсионна система и трябва да се вземат предвид два фактора:
A, за да се гарантира, че наденицата лесно губи вода по време на процеса на сушене;
B, за да се гарантира, че месото има високо съдържание на мазнини.
④ Инокулирайте плесен или мая:
Дисперсна система от течност от мухъл или култура на дрожди се напръсква върху повърхността на колбаса или се приготвя суспензия от закваска от плесен и колбасът се накисва, понякога това инокулиране може да се извърши преди сушенето след началото на ферментацията.
⑤ Ферментация:
· Ферментацията се отнася до процеса на енергичен растеж и метаболизъм на млечнокисели бактерии в колбасите, придружен от бърз спад на стойността на PH;
· Млечнокисели бактерии обикновено продължават да се развиват по време на сушенето и опушването на полусушените колбаси;
· Ферментацията на сухите ферментирали колбаси се извършва едновременно със сушенето на изходния продукт;
· Ензимите, произведени от микробен метаболизъм, могат да съществуват дълго време при специални условия;
Ферментацията може да се счита за непрекъснат процес, който протича през цялата обработка на ферментирали колбаси.
⑥ Сушене и зреене:
· По време на сушенето на всички ферментирали колбаси трябва да се обърне внимание на скоростта, с която водата се изпарява от повърхността на колбаса, така че да е равна на скоростта, с която водата се прехвърля от вътрешността на колбаса към повърхността;
· Степента на сухота на различните видове ферментирали колбаси варира значително, което е основният фактор, определящ физико-химичните свойства и сензорните свойства на продукта и неговата способност за съхранение.
⑦ Опаковка:
Проста опаковка:
§ Картон
§ Платнени или найлонови торбички
§ Вакуумна опаковка
§ Нарязване и предварително опаковане (вакуумно опаковане или опаковане с климатик) за продажба на дребно
Време на публикуване: 8 април 2024 г