Шунките в западен стил имат уникални техники за обработка и различни техники за обработка се използват за производството и обработката на различни шунки. Например някои продукти от шунка трябва да се пушат, а други не. Обичайните техники за обработка на шунка в западен стил включват сушене при ниска температура и инжектиране на саламура.
Технология на втвърдяване при ниска температура
В процеса на обработка на месото, за да се гарантира, че месото е крехко, е необходимо винаги да се гарантира, че месните продукти са в състояние на ниска температура, температурата не може да бъде по-висока от 15 ℃. Използването на технология за втвърдяване при ниска температура може ефективно да попречи на възпроизводството на микроорганизми, за да гарантира безопасността и нежността на месните продукти, особено през лятото, когато температурата на времето е по-гореща, поради околната среда с висока температура, месните продукти са много податливи на гниене и гниене, разумното прилагане на технология за втвърдяване при ниска температура може ефективно да избегне замърсяването на продукта от влошаване на качеството на продукта. Например, технологията за обработка на шунка Lyonnaise, чрез прилагане на ниска температура, ниско съдържание на сол, технология за втвърдяване, не само ефективно съкращава производствения цикъл, но и допълнително подобрява безопасността на продукта.
Инжектиране на саламура
Технологията за инжектиране на саламура може не само да съкрати периода на консервиране на месни продукти, но също така да намали разходите за консервиране и да подобри мекотата и добива на месо. Традиционното сушене на месни продукти обикновено приема сухо сушене или мокро сушене, но технологията за инжектиране на саламура е използването на специализирани инжекционни машини за инжектиране на течност за сушене в суровото месо чрез инжекционни игли за процеса на сушене.
Чрез сравнителния анализ на водната активност на свинското месо, силата на срязване, цвета и други аспекти е доказано, че технологията за инжектиране на саламура може не само да подобри качеството на свинското месо, но също така да изясни скоростта на инжектиране на саламура и съотношението на ядливо лепило.
Технология на вакуумно въртене
В процеса на използване на технологията за инжектиране на саламура, за да се гарантира, че саламурата може да бъде равномерно разпределена в месните продукти, за да се гарантира качеството на обработката на месните продукти, е необходимо да се използва технология за вакуумно тумблинг. Технологията на вакуумно тумблиране всъщност е използването на механично оборудване, месене, борба, валцуване на месни продукти, ускоряване на проникването на маринатата, за да се гарантира, че тя може да бъде равномерно разпределена в месото, и в същото време може да унищожи месните влакна, подобряване на мекотата на месото, за да се гарантира, че месните продукти имат вкус по едно и също време, и подобряване на степента на добив. Освен това, за да се потисне възпроизвеждането на микроорганизми в месните продукти, барабанът на машината за вакуумно въртене е проектиран като вакуум, който може ефективно да попречи на възпроизвеждането на микроорганизми, а месният материал е по-набъбнал под вакуумно състояние, така че течността от марината да е напълно интегрирана с месния материал чрез преобръщане, пресоване и други операции, за да се гарантира, че марината е еднородна. Под действието на вакуумната бъркалка протеинът в месния материал влиза в по-пълен контакт със саламурата, което насърчава разтварянето на протеина, увеличава адхезията между парчетата месо и ефективно подобрява качеството на парчетата месо.
Технология за тендеризация
Нежността на месните продукти е важен показател за вкуса на продукта. Тъй като търсенето на хората за вкуса на месните продукти става все по-високо и по-високо, настоящите изследвания върху технологията за омекотяване на месни продукти също стават все по-задълбочени и по-задълбочени.
Има много методи за омекотяване на месо, като метод на електрическа стимулация, метод на механично омекотяване, ензимен метод за омекотяване и други методи и технологии. Електрическата стимулация е метод за използване на електрически ток за стимулиране на трупа, който може ефективно да ускори скоростта на гликолизата на месото, да ускори скоростта на скованост на мускулите, така че да се избегне студено свиване на месото, като по този начин се реализира омекотяване на месото. В допълнение, ензимите, използвани в метода на ензимно омекотяване, могат да бъдат разделени на екзогенни и ендогенни омекотяващи ензими.
Технология на фехтовката
Технологията за ограждане е насочена главно към проблема с гниенето и влошаването на месните продукти в процеса на производство, преработка, транспортиране и продажби и основният й принцип е прилагането на различни техники за запазване на свежестта, за да се избегне гниенето и влошаването на месните продукти от производството и преработката към продажбите, което има функцията да удължи срока на годност на месните продукти. В процеса на прилагане на текущата технология за ограда има повече от 50 вида фактори за ограда, като pH стойност, температура, налягане, консерванти, опаковки за климатизация и т.н. Според различните фактори за ограда и принципи на консервиране, методите за консервиране са категоризирани и често използваните принципи на консервиране включват намаляване на активността на водата, обработка при висока температура, охлаждане или замразяване при ниска температура и добавяне на консерванти и т.н. Основният принцип е да се прилагат различни видове техники за консервиране, за да се избегне развалянето на месните продукти от производството и преработката до маркетинга, което води до удължаване срока на годност на месните продукти. Различни фактори за ограда върху ролята на микроорганизмите в месните продукти в различни части, когато повече от един фактор за ограда работят заедно, ефектът му на запазване е по-силен от ролята на един фактор за ограда сам. При действителната обработка на месни продукти, чрез разумна комбинация от различни фактори на оградата, може да играе ефективна роля за осигуряване на качеството и безопасността на храните.
Технология за пушене
При традиционната технология за пушене недостатъчното изгаряне на дървени въглища ще причини определени проблеми с безопасността и ще има известно въздействие върху околната среда, а бензопиренът и полицикличните ароматни въглеводороди, произведени по време на процеса на пушене, също ще имат известно въздействие върху човешкото здраве. С непрекъснатото задълбочаване на изследванията на технологията за обработка на месо, технологията за пушене е разработена и подобрена до известна степен, например прилагането на пушени аромати, пушени течности и метода на директно покритие и метода на пръскане, което значително промени начин за опушване на месни продукти и разреши небезопасните и нездравословни проблеми на традиционния процес на опушване. Например, студено опушване може да се използва за обработка на шунка с кости, при което температурата трябва да се контролира на 30-33 ℃ и шунката трябва да се остави за 1-2 дни и нощи по време на процеса на опушване.
Време на публикуване: 13 юни 2024 г